СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………… 3
1. Микробная порча крупы, муки. Характеристика возбудителей, профилактика, меры борьбы.……………………………………………………
2. Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Дефекты сыров микробиального происхождения, меры предупреждения ………………………………………………………………………….

3. Личная гигиена работников торговли. Профилактические медицин-ские обследования. Болезни препятствующие работе с продовольственными товарами. Значение соблюдения работниками торговли личной гигиены и санитарных требований………………………………………….

Внимание!

Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы №2233, цена оригинала 200 рублей. Оформлена в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты.

Введение

В первой части нашей работы рассмотрены вопросы, такие как микробная порча крупы, муки. Основным представителем бактерий является типичный представитель микрофлоры, повсеместно заселяющий злаковые культуры, – неспорообразующая, палочковидная бактерия Erwinia herbicola, количество которой на зерне достигает 80–90 %.
Во второй части работы описаны характеристики микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Главными возбудителями молочнокислого брожения в молоке и сыре являются молочнокислые бактерии, культуры которых в условиях пастеризации молока стали основными факторами производства сыра.
В третьей части данной работы изучены вопросы по личная гигиене работников торговли, т.к. личная гигиена работников торговли чрезвычайно важна и невыполнение работниками торговли личной гигиены и санитарных требований может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами из кишечника, с кожи, из полости рта, зева, носоглотки и вызвать вспышки инфекционных заболеваний: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, туберкулеза, кожно-венерических заболеваний, а также токсикоинфекций — сальмонеллезов, стафилококковых интоксикаций и др.

1. Микробная порча крупы, муки. Характеристика возбудителей, профилактика, меры борьбы.

Обсемененность различных видов крупы микроорганизмами обусловлена составом микрофлоры перерабатываемого зерна, большую часть которой представляют бактерии (~ 80 %), меньшую – дрожжи, плесени, актиномицеты. Основным представителем бактерий является типичный представитель микрофлоры, повсеместно заселяющий злаковые культуры, – неспорообразующая, палочковидная бактерия Erwinia herbicola, количество которой на зерне достигает 80–90 %.

Характеристика Erwinia herbicola.
Выделяют как, из растений, так и от теплокровных, относится к условно-патогенным для животных и человека
Представляют собой прямые длиной 1—3 мкм, шириной 0,5— 1,0 мкм, подвижные грамотрицательные палочки, располагающиеся поо-диночке, парами и иногда короткими цепочками. Оксидазоотрицательны и Каталазоположительны. Большинство штаммов продуцируют желтый пигмент. Ферментируют с образованием кислоты глюкозу, маннит, мальтозу, арабинозу, ксилозу, рамнозу, фруктозу, галактозу, сахарозу. Не гидролизуют мочевину и не образуют индол и сероводород. Гидролизуют желатин. В отличие от некоторых родов энтеробактерий не имеют лизин и орнитиндекарбоксилазы, аргининдегидролазы.

При соблюдении правил хранения зерна (относительная влажность воздуха в помещении 70–75 %, температура – не более 14–16 0С) чис-ленность обитающих на нем микроорганизмов снижается, тем не менее, Erwinia herbicola остается преобладающей формой, что в принципе считается показателем его хорошего качества. Отметим, что в процессе хранения зерна изменяется качественный состав плесневых грибов: на место изначально присутствующей на свежеубранном зерне плесени, относящейся к родам Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium, Ascochyta, приходят аспергиллы и пенициллы.
В процессе приготовления любого вида крупы происходит ее дополнительное обсеменение микрофлорой из окружающей среды. Обычно крупы содержат 104–105 бактерий и 102–103 спор грибов в 1 г.
Токсические свойства грибов, развивающихся на продовольственных культурах и кормах, были известны еще в XVII веке. В конце ХIХ-начале XX века было установлено токсическое действие метаболитов Fusarium graminearrum на людей в результате использования зерна, пораженного этим грибом. Неотропное действие, вызываемое токсинами данного гриба, схоже с действием алкоголя (эффект «пьяного» хлеба). Зерновые культуры, зерно которых, пораженное микромицетами рода Fusarium, могут продуцировать метаболиты: зеараленон (F2), обладающий эстрогенным действием, дезоксиваленон (вомитоксин, ДОН) и др. Зеараленон обычно встречается в зерне кукурузы и реже в зерне пшеницы, ржи, проса. Предельно допустимая концентрация (ПДК) дезоксиваленона в зерне мягкой пшеницы — 0,5 мг/кг, в зерне твердой пшеницы — 1,0 мг/кг.
Плесневение зерна и другой продукции происходит в результате поражения грибами (в основном Аsреgillis flavus, Аsреgillis раraziticus), которые являются источником афлатоксинов — высоко токсичных веществ, производных кумарина. Они обладают канцерогенными, мутагенными, терратогенными свойствами. Предельно допустимое количество афлатоксинов (В1) в продовольственном сырье, в пищевых продуктах -0,005 мг/кг, в молоке и молочных продуктах — 0,001 мг/кг.
При длительном хранении крупа портится от воздействия микрофлоры, развивающейся на ней при повышенной влажности. При этом преобладают те микроорганизмы, для которых при повышенной влажности устанавливается благоприятная именно для них температура. Следует иметь в виду, что на крупе, выработанной из пропаренного зерна, плесени развиваются интенсивнее, нежели на крупе из непропаренного зерна.
Плесневение круп – один из самых неблагоприятных видов микробных пороков для этого вида пищевой продукции, так как развитие плесеней приводит к ухудшению качества и технологических свойств круп вследствие накопления ими микотоксинов. Плесневение круп происходит на несколько месяцев позднее при их хранении в условиях пониженной температуры (4–50С).
Муку относят к продуктам, не стойким по отношению к микроорганизмам, способным вызвать ее порчу. Развитие микроорганизмов порчи в муке замедляется при соблюдении режима хранения – при относительной влажности воздуха, не превышающей 70 %.
Основные виды порчи муки, связанные с нарушением правил ее хранения: плесневение, прокисание и прогоркание. Два первых типа порчи связаны с нарушением влажностного режима и влекут за собою в первом случае развитие плесеней, относящихся к родам Aspergillus и Penicillium и способных активно развиваться в муке даже при незначительном увеличении влажности, во втором случае – развитие бактериальных культур, способных подкислять субстрат, образовывая молочную, уксусную, пропионовую и другие кислоты.
Прогоркание муки происходит вследствие развития микрофлоры либо за счет окисления липидов кислородом воздуха приучастии фермента липоксигеназы, содержащегося в муке.
2. Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Дефекты сыров микробиального происхождения, меры предупреждения.

Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека
В производстве сыра молочнокислой микрофлоре принадлежит первостепенное значение. Она сбраживает лактозу в молочную кислоту, создает условия для дальнейшего ферментативного преобразования сырной массы.
Главными возбудителями молочнокислого брожения в молоке и сыре являются молочнокислые бактерии, культуры которых в условиях пастеризации молока стали основными факторами производства сыра.
Культуры подбирают с учетом создания многоштаммовой закваски, при этом принимают во внимание высокую энергию кислотообразования, устойчивость культуры к фагам и их симбиотические взаимоотношения.
Энергии кислотообразования придают большое значение, т.к. образующаяся молочная кислота подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и тем самым содействует получению высококачественного продукта.
Формирование каждого вида сыра обусловливается, по существу, качественным и количественным составом микрофлоры. Ферментные системы микроорганизмов, внесенных с бактериальными заквасками, составляющими микрофлору сыра, вызывают очень сложные биохимические процессы, вследствие чего он созревает, приобретая при этом характерные органолептические свойства, присущие данному виду сыра. Технологические приемы, применяемые при производстве сыров (разная степень зрелости молока, температура свертывания и второго нагревания, размеры сырного зерна, степень обезвоживания сырной массы и пр.), сводятся в конечном итоге к созданию оптимальных условий для определенных групп микро¬организмов.
С целью получения сыров высокого качества, особенно в случаях недостаточной степени зрелости, в сырое молоко часто вносят некоторое количество желательных видов молочнокислых бактерий. Особенно это практикуется при производстве швейцарского сыра из сырого молока. Обычно при этом вносят чистые культуры молочнокислых палочек — 0,1-0,2% и в очень небольшом количестве — пропионовокислых бактерий (1 мл на 1т молока).
При использовании пастеризованного молока единственным источни-ком микрофлоры, участвующей в созревании сыра, является закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий. Остаточная микрофлора при тщательной пастеризации не может иметь существенного значения в этом процессе. Поэтому выбор культур и составление заквасок является ответственейшим моментом в технологии и формировании желательного вида сыра.
До настоящего времени при составлении заквасок принимались во внимание, помимо вида бактерий, энергия кислото- и ароматообразования, а в последнее время учитывают и протеолитическую способность штаммов молочнокислых бакте¬рий. Составляют многоштаммовые закваски двух видов — для мелких и крупных сыров.
В настоящее время закваски составляют пока по старому способу, т. е. принимают во внимание видовую принадлежность молочнокислых бакте-рий.
В сыроделии в качестве бактериальной закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Из стрептококков применяют Str. lactis, Str. kremorps, Str.diacetilactis и Leuconostoc acetonicus.
Первые две культуры — кислотообразователи, а последние из перечисленных выше, кроме того, сбраживают лимонную кислоту, при этом образуются ароматическое вещество диацетил и газы.
Для крупных сыров (швейцарского и советского) применяют обычно две закваски, первую составляют из стрептококков, а вторую — из молочнокислых палочек хельветикум и термофильных стрептококков. Помимо этого, часто: прибавляют также пропионовокислые бактерии.
В закваски вносят несколько штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспособлены к данным условиям.
Микрофлора молока должна содержать четыре основных группы мокроорганизмов: молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, микрококки и немолочнокислые палочки.
Первая группа принадлежит к стрептобактериям, факультативным анаэробам. Все они выдерживают нагревание в течение 30мин при 60 °С и даже при 65 °С. Ни один из штаммов не растет при температуре 10-12 °С. Оптимальная температура роста 45-50 °С. В этих условиях они свертывают молоко через 13-14ч и через 24ч образуют 1,39-1,49% молочной кислоты (155-166 °С). Все культуры дают плотный сгусток, без газообразования и пептонизации. Штаммы этих культур хорошо сбраживают глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, левулезу, декстрин и не сбраживают маннит, арабинозу и сорбит.
Молочнокислые стрептококки представляют собой кокки и диплококки с выраженными свойствами термофильных факультативных анаэробов. Они выдерживают нагревание в течение 60-90мин при 60 и даже 65С. Не растут при температуре 10-12С. Сбраживают глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, рафинози и декстрины; не сбраживают манит, арабинозу, сорбит, глицерин и крахмал. Не имеют катализной системы, не восстанавливают нитратов, не образуют ацетона и сероводорода. Не обладают способностью образовывать газ и пептонизировать молоко.
Микрококки представляют собой организмы со сравнительно малыми аэробными признаками. Эта группа бактерий менее термоустойчива по сравнению с двумя предыдущими, но она хорошо развивается при температуре 10-12С. Отдельные штаммы сильно отличаются по сбраживанию углеводов, причем некоторые из сахаров потребляются культурами с образованием кислот, другие же используются без изменения реакции среды. Свертывание молока наступает через 72-96 ч, а некоторые штаммы совсем не обладают этой способностью.

Дефекты сыров микробиального происхождения, меры предупреждения.
В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты распада белка (альбулозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Этот порок наблюдается при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент, близкий сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы.
У мягких сыров, а также у сыров типа латвийского слабый запах аммиака допустим; его вызывают щелочнообразующие бактерии сырной слизи в процессе созревания сыра. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Твердые сыры не должны иметь такого запаха. Однако при повышенной кислотности и температуре, на поверхности твердых сыров появляется слизь, которая выделяет так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ. Борьба с этим пороком – строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.
Салистый вкус появляется при маслянокислом брожении сыра, а также в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком — понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.
Прогорклый вкус встречается большей частью у мягких сыров, созре-вающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи, и появляется при расщеплении жира под действием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно направить его на плавление или же снизить температуру в подвале до 4-6 С
Сетчатый рисунок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ ( смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедея-тельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается благодаря увеличению кислотности сырной массы.
3. Личная гигиена работников торговли. Профилактические медицинские обследования. Болезни препятствующие работе с продовольственными товарами. Значение соблюдения работниками торговли личной гигиены и санитарных требований.

Личная гигиена работников торговли
1. Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
2. На каждого работника заводится личная медицинская книжка уста-новленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
3. Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полоте-нец, туалетной бумаги и др.).
4. Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организа-циях торговли не проводится.
5. Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
6. В каждой организации торговли следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
7. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и технику-мов перед прохождением производственной практики в организациях тор-говли проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках.

Профилактические медицинские обследования
Медицинский осмотр – это лечебно-профилактическое мероприятие, проводимое в целях выявления каких-либо нарушений в состоянии здоровья работника, а также в целях охраны здоровья населения и предупреждения возникновения и распространения заболеваний.
В соответствии с частью 2 статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (для лиц в возрасте до 21 года — ежегодные) медицинские осмотры (обследования).
Особое условие содержит статья 69 ТК РФ о том, что: «обязательному предварительному медицинскому осмотру (обследованию) при заключении трудового договора подлежат лица, не достигшие возраста восемнадцати лет, а также иные лица в случаях, предусмотренных настоящим Кодексом и иными федеральными законами».
Медицинские осмотры (обследования) проводятся на платной основе и осуществляются за счет средств работодателя (часть 3 статьи 213 ТК РФ, статьи 212 ТК РФ, 266 ТК РФ).
В целях охраны здоровья ТК РФ придает немаловажное значение прохождению медицинских осмотров (обследований).
Статьей 214 ТК РФ на работников возлагается обязанность по прохождению обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) по направлению работодателя в случаях, предусмотренных ТК РФ и иными федеральными законами.
Медицинский осмотр при поступлении на работу проводится в целях решения вопроса о соответствии состояния здоровья работника поручаемой ему работе.
Положительный результат прохождения предварительного медицинского осмотра лицом, поступающим на работу, это своего рода условие поступления на работу в организацию торговли.
Работодателю целесообразно оформлять трудовые отношения только после получения медицинского заключения, в противное случае если результат прохождения медицинского обследования будет неудовлетворительным, работодателю придется расторгнуть трудовой договор с работником по пункту 2 части 1 статьи 84 ТК РФ вследствие заключения трудового договора на выполнение работы, противопоказанной данному работнику по состоянию здоровья в соответствии с медицинским заключением, выданным в установленном законом порядке, но только в том случае если невозможно перевести работника с его письменного согласия на другую имеющуюся у работодателя работу (как вакантную должность или работу, соответствующую квалификации работника, так и вакантную нижестоящую должность или нижеоплачиваемую работу), которую работник может выполнять с учетом его состояния здоровья.
Медицинский осмотр может быть не только предварительным (при поступлении на работу), но и периодическим, то есть осуществляться в период трудовой деятельности.
Прохождение медицинского осмотра это не только обязанность, но одновременно и право работника (статья 219 ТК РФ). Например, работник имеет право на прохождение внеочередного медицинского осмотра, в период прохождения которого за ним также сохраняется место работы (должность) и средний заработок.
Работника не прошедшего в установленном порядке обязательный ме-дицинский осмотр (обследование) работодатель обязан отстранить от работы (статьи 76, 212 ТК РФ).
В то же время ТК РФ устанавливаются гарантии: на время прохождения медицинского осмотра (обследования) за работником, сохраняется место работы (должности) и средний заработок по месту работы (статьи 185, 212 ТК РФ), то есть работник не может быть уволен или переведен на другую работу либо должность в период прохождения медицинского осмотра.
Обязательные предварительные (при поступлении на работу) и перио-дические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение предусмотрены для всех работников, имеющих непосредственные контакты с пищевыми продуктами, материалами и изделиями и занятых на работах, связанных:
— с изготовлением и оборотом пищевых продуктов;
— с оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продукта-ми, материалами и изделиями;
— в сфере общественного питания.

Болезни препятствующие работе с продовольственными товара-ми
Не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты с пищевыми продуктами, материалами и изде-лиями: «больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут представлять в связи с особенностями изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий опасность распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения» (часть 2 статьи 23 Федерального закона №29-ФЗ).

Значение соблюдения работниками торговли личной гигиены и са-нитарных требований.
Личная гигиена работников торговли чрезвычайно важна. Высокий уровень гигиены в полной мере достигается лишь тогда, когда персонал заботится о соблюдении личной гигиены. Гигиена рук является существенной частью гигиены в целом, поскольку надлежащая гигиена рук эффективно предотвращает распространение микробов. Особую важность представляет мытье рук, поскольку в комплексе с регулярным уходом за кожей оно обеспечивает здоровье кожи и повышает ее устойчивость к негативным воздействиям. Невыполнение работниками торговли личной гигиены и санитарных требований может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами из кишечника, с кожи, из полости рта, зева, носоглотки и вызвать вспышки инфекционных заболеваний: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, туберкулеза, кожно-венерических заболеваний, а также токсикоинфекций — сальмонеллезов, стафилококковых интоксикаций и др.